Hollandaise-saus

Hollandaise er en klassiker som passer til grønnsaker, fisk, kylling og svin. © Paal-André Schwital/"Sauseboka"/Skeie Metro Forlag
Gjester

Hollandaise:

1
Surr løken i matolje til løken blir gjennomsiktig.
2
Tilsett pepperkorn, laurbærblad, vin og hvitvinseddik.
3
Reduser (kok inn) til halvparten, og ta kjelen av platen. Sil av.
4
Smelt smøret i en kjele.
5
Kok/smelt smøret til det begynner å skumme.
6
For å avkjøle smøret, hell det over i en ny kjele/bolle. La det smeltede smøret stå i romtemperatur i ca. 5 minutter.
7
For å avkjøle smøret, hell det over i en ny kjele/bolle. La det smeltede smøret stå i romtemperatur i ca. 5 minutter.
8
Finn frem en ny kjele og ha litt vann i bunnen. Kok opp vannet. Sett bollen med eggeplommene oppå kjelen med varmt vann. Pass at bollen ikke står helt nede i det varme vannet. Pisk til eggeblandingen er luftig. Konsistensen skal være som tykk eggdosis. Du må vispe i 2-3 minutter.
9
Spe inn det klarnede smøret. I begynnelsen er det viktig at du har en tynn stråle, det er da sjansen er størst for at sausen sprekker. Når du har spedd inn ca. én desiliter, kan du spe i resten ganske raskt. Hvis sausen blir veldig tykk underveis, kan du justere med litt mer redusksjon eller vann. Smak til med salt, pepper og eventuelt syre/sitron.
10
Du kan variere med å bruke andre syrer enn eddik/vin. For eksempel sitron, lime eller grapefrukt. Du kan også tilsette urter som gressløk, persille, dill, kjørvel eller kanskje litt ørretrogn, rognkjeksrogn eller ekte kaviar for å få en ekstra smak. Veldig godt til både grønne og hvite asparges, blomkål og brokkoli.

Kommentar

Bli den første til å kommentere