Kalkun med urter og calvadossaus

Har du ikke calvados i skapet, kan du bruke konjakk i stedet. © Per Ranung/ Allt om Mat
Jul

Slik lager du fond:

Begynn med fonden, som brukes til å øse over kalkunen under steking, og også i sausen.
1
Skrell og hakk løk, hvitløk og gulrøtter. Stek innmat og hals i smør i en jerngryte. Tilsett hakket løk, hvitløk og gulrøtter, og stek videre i ca. 5 min. Hell over vann og kyllingfond. La alt småkoke under lokk i ca. 40 min. Sil av. Bruk 2 dl av fonden til å øse over kalkunen når den steker, og resten til sausen.

Kalkun:

Tin opp kalkunen langsomt i kjøleskapet. Det tar minst to døgn.
1
Sett ovnen på 150°. Rør sammen smør og hakkede urter.
2
Skyll kalkunen godt innvendig. Salte og pepre den både inni og utenpå.
3
Løsne forsiktig skinnet over bryst og lår, det går best å bruke fingrene her. Dytt minst halvparten av urtesmøret under skinnet. Fordel resten både inne i kalkunen og smør godt ut over hele skinnet. Skyll sitronen godt i lunkent vann og skrell den med en potetskreller. Skjær sitronkjøttet i biter. Skjær eplet i båter. Legg kjøtt og skall av sitron, eplebåter og urtekvister inni kalkunen. Knyt sammen bena og putt inn vingene under kalkunen.
4
Legg kalkunen på rist over en langpanne. Stek den nederst i ovnen, det tar ca. 3½ - 4 timer.
5
Øs ca 1 dl fond første gang over kalkunen etter 30 min. og senere med resten av fonden og væsken som danner seg i bunnen av langpannen ca. 2 ganger pr. time.
6
Dekk brystet med dobbeltbrettet aluminiumsfolie etter ca. 2 timer. Sett samtidig inn et termometer under låret, horisontalt inn og pass på at det ikke kommer nær beinet. Fortsett med å øse kalkunen med jevne mellomrom. Når steketermometeret viser 75° er kalkunen ferdig. La den hvile i ca. 30 min. før den skjæres opp.

Saus:

1
Brun smøret i en tykkbunnet kasserolle til det har fått fin, gylden farge. Rør nedi hvetemel og hell på calvados, 5 dl fond og eddik. La det småkoke i 2-3 min.
2
Ta vare på sjyen som dannes i langpannen under kalkunen. Hvis det ser tørt ut, skyll ut langpannen med 1 dl vann og sil ned i sausen. Bruk gjerne stavmikser i sausen for å få den glatt og fin. Skjær opp og pynt kalkunen.

Kommentar

Bli den første til å kommentere